CUCINA D’AUTORE : Chef Gino Pesce

Continuiamo la nostra rubrica domenicale di ricette dei grandi chef della cucina ponzese. Gino Pesce  de il Ristorante ‘Acqua Pazza’ ,  ci svela i segreti di un suo famoso piatto: Le Tagliatele al nero di seppia, cucinate a mò di risotto, con gamberi imperiali

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta.

350 gr farina 00

150 gr semola di grano duro

200 gr uova intere

100 gr rosso d’uovo

sale q.b.

2 sacche di nero di seppia

Per la salsa

20 gamberi

1 spicchio d’aglio

4 ciuffetti di prezzemolo

1 bicchiere vino bianco

peperoncino q.b.

olio q.b.

sale q.b.

Procedimento

Per la pasta: setacciare le due farine,formare una fontana e mettere le uova avendole precedentemente sbattute con il nero e un pizzico di sale, preparato l’impasto, coprirlo con della pellicola trasparente e lasciarla riposare per alcune ore in frigo.Dopodiché preparare le tagliatelle.

Per la salsa: privare i gamberoni del carapace e preparare una bisque “brodo di gamberi”.In una padella fare dorare aglio, olio e peperoncino, aggiungere i gamberoni, e la bisque preparata precedentemente e cuocere il tutto per pochi minuti. Lessare le tagliatelle per un minuto in acqua e sale, scolare e terminare la cottura con i gamberi e la bisque.